การทำขนมหมก

       
ประวัติ

ขนมไทย เป็นขนมหวาน มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ ถือเป็นเอกลักษณ์และวัฒนธรรมของชาติซึ่งอยู่คู่กับสังคมไทยมาช้านาน ในสมัยก่อนขนมไทยจะทำเฉพาะเวลามีงานสำคัญเท่านั้น ไม่ว่าจะเป็นในงานเทศกาล งานประเพณี งานทางศาสนา หรือการประกอบพิธีกรรมต่างๆ แต่ที่เห็นมีขนมหลากหลายกินทุกวัน หลังสำรับคาวหวานหรือกินเป็นของว่าง ก็ล้วนแต่คิดประดิดประดอยขึ้นภายหลังแล้วทั้งสิ้น รวมถึงขนมจากต่างชาติที่เข้ามาโดยผ่านความสัมพันธ์ทางการเมือง ก็ถูกดัดแปลง ให้มีรูปรส ลักษณะเป็นแบบไทยๆจนบางทีนึกกันไปว่าเป็นขนมไทยแท้ดั้งเดิมก็มี แต่แท้ที่จริงแล้วขนมไทยแท้ๆนั้น จะมีส่วนประกอบเพียงสามอย่าง คือ แป้ง น้ำตาล มะพร้าว โดยการทำขนมไทยนี้เป็นการบ่งบอกถึงลักษณะนิสัยของคนไทย ในเรื่องความอดทนใจเย็น ละเอียดลออ และช่างสังเกต ทั้งยังได้แฝงความหมายอันลึกซึ้งไว้ในชื่อของขนมไทยแต่ละชนิดด้วย

การทำขนมห่อหมก

ไส้มะพร้าว

ส่วนผสมการทำไส้
1.มะพร้าวขูด
2.งาคั่ว
3.ถั่วลิสงคั่ว
4.น้ำตาล
ส่วนผสมการทำแป้ง
1.แป้งข้าวเหนียว
2.น้ำสะอาด
วิธีการทำไส้
1.นำกะทะตั้งไฟ
2.นำมะพร้าวขูด งาคั่ว ถั่วลิสงคั่ว และน้ำตาลผัดรวมกันจนแห้ง

วิธีการทำแป้ง
1.นำแป้งข้าวเหนียวมาผสมกับน้ำสะอาด
2.นวดให้เข้ากับจนสามารถปั้นเป็นก้อนได้

วิธีการห่อ
1.นำแป้งที่ปั้นเป็นก้อนมาห่อกับไส้ที่ทำไว้

2.นำมาปั้เป็นก้อนทรงกลม

3.นำมาห่อใบตอง

4.นำไปนึ่งจนสุก

การทำขนมห่อหมก

โดยใช้สาคู
วัตถุดิบคือ ถั่วเขียวผ่าซีก น้ำตาล กะทิ แล้วก็สาคู
ไม่ใช้แป้งข้าวเหนียว ใจจริงอยากได้สาคูใบเตย แต่ว่าไม่มีก็เลยได้สาคูขาวธรรมดา
จัดเต็ม สองถุงไปเลย 
จัดการนึ่งถั่วเขียวผ่าซีกที่แช่น้ำไว้แต่มื้อคืนนี้ให้สุกซะก่อน
เอากะทิใส่กระทะตั้งไฟให้แตกมัน
ใส่น้ำตาล หยิบเกลือใส่นิดหน่อย แล้วก็เอาถั่วเขียวลงไปผัดให้เข้ากัน
ผัดจนน้ำกะทิงวด ถั่วเขียวแข่นดีแล้วก็ตักใส่ซามไว้
ตามสูตรต้องเอาสาคูผ่านน้ำคราวหนึ่ง พอให้ปั้นได้
แต่ว่าทำหลายอย่างก็ลืม สาคูอยู่ในน้ำ 
พอดีมีเม็ดงา ก็เลยเอางามาคั่วใส่นำสิได้หอม 
พอได้ใบตองมา ก็เริ่มห่อ ต้องใช้เทคนิคนิดหนึ่งในการเอาไส้ไว้ตรงกลาง 
แล้วๆ ถาดแรก จัดการเอาไปนึ่งได้เลย ลุ้นๆ ขนมหมกสิออกมาหน้าตาแบบไหน
ผลออกมาเป็นแบบนี้ กินได้เลย 
เนื้อสาคูกะเด้งดึ๋งๆ ดี เสียแต่ว่าหน้าตาบ่งามเลย ไม่เห็นสาคูเป็นเม็ดๆ 

การทำขนมห่อหมก

ไส้มะพร้าว

ส่วนผสมการทำไส้
1.มะพร้าวขูด
2.งาคั่ว
3.ถั่วลิสงคั่ว
4.น้ำตาล
ส่วนผสมการทำแป้ง
1.แป้งข้าวเหนียว
2.น้ำสะอาด
วิธีการทำไส้
1.นำกะทะตั้งไฟ
2.นำมะพร้าวขูด งาคั่ว ถั่วลิสงคั่ว และน้ำตาลผัดรวมกันจนแห้ง

วิธีการทำแป้ง
1.นำแป้งข้าวเหนียวมาผสมกับน้ำสะอาด
2.นวดให้เข้ากับจนสามารถปั้นเป็นก้อนได้

วิธีการห่อ
1.นำแป้งที่ปั้นเป็นก้อนมาห่อกับไส้ที่ทำไว้

2.นำมาปั้เป็นก้อนทรงกลม

3.นำมาห่อใบตอง

4.นำไปนึ่งจนสุก

การทำขนมห่อหมก

โดยใช้สาคู
วัตถุดิบคือ ถั่วเขียวผ่าซีก น้ำตาล กะทิ แล้วก็สาคู
ไม่ใช้แป้งข้าวเหนียว ใจจริงอยากได้สาคูใบเตย แต่ว่าไม่มีก็เลยได้สาคูขาวธรรมดา
จัดเต็ม สองถุงไปเลย 
จัดการนึ่งถั่วเขียวผ่าซีกที่แช่น้ำไว้แต่มื้อคืนนี้ให้สุกซะก่อน
เอากะทิใส่กระทะตั้งไฟให้แตกมัน
ใส่น้ำตาล หยิบเกลือใส่นิดหน่อย แล้วก็เอาถั่วเขียวลงไปผัดให้เข้ากัน
ผัดจนน้ำกะทิงวด ถั่วเขียวแข่นดีแล้วก็ตักใส่ซามไว้
ตามสูตรต้องเอาสาคูผ่านน้ำคราวหนึ่ง พอให้ปั้นได้
แต่ว่าทำหลายอย่างก็ลืม สาคูอยู่ในน้ำ 
พอดีมีเม็ดงา ก็เลยเอางามาคั่วใส่นำสิได้หอม 
พอได้ใบตองมา ก็เริ่มห่อ ต้องใช้เทคนิคนิดหนึ่งในการเอาไส้ไว้ตรงกลาง 
แล้วๆ ถาดแรก จัดการเอาไปนึ่งได้เลย ลุ้นๆ ขนมหมกสิออกมาหน้าตาแบบไหน
ผลออกมาเป็นแบบนี้ กินได้เลย 
เนื้อสาคูกะเด้งดึ๋งๆ ดี เสียแต่ว่าหน้าตาบ่งามเลย ไม่เห็นสาคูเป็นเม็ดๆ 

3. อุปกรณ์เครื่องมือในการทำขนมห่อหมก

3.1 รังถึง ใช้สำหรับนึ่งขนมเทียน ถ้าไม่มีใช้หวดนึ่งข้าวแทน

3.2 กระทะทอง ใช้กวนไส้ขนม (สำหรับทำไส้หวาน)

3.3 ชุดถ้วยตวง ช้อนตวง อุปกรณ์การตวงสำหรับตวงปริมาณวัตถุดิบให้ได้มาตรฐาน

3.4 มือแมว หรือ คันชัก สำหรับใช้ขูดมะพร้าวให้เป็นเส้นๆ

3.5 เตาแก๊ส สำหรับหุงต้ม

3.6 ชามผสม ใช้ใส่วัตถุดิบและส่วนผสมต่างๆ

3.7 ถาด สำหรับใส่วัตถุดิบและส่วนผสมต่างๆ

3.8 ครีมคีบขนม ใช้หยิบหรือจับขนม

3.9 มีดและเขียง ใช้หั่นและสับอาหาร

3.10 ครก/ไม้ตีพริก ใช้โขลกส่วนผสม

3.11 ใบตอง ใช้สำหรับห่อขนมห่อหมก นิยมใช้ใบตองจากกล้วยน้ำว้า เพราะเนื้อใบตองจะนุ่ม อ่อน ห่อง่าย ไม่ฉีกหรือแตก

4. เทคนิคและวิธีการทำขนมห่อหมก

เทคนิคการทำขนมห่อหมก

1. การนวดแป้งต้องใส่น้ำเชื่อมและสีทีละน้อยๆ นวดให้นานจนเนียน และปั้นไม่ติดมือ และหมักแป้งทิ้งไว้

2. แป้งที่นวดแล้วใช้ผ้าขาวบางคลุมไว้ เพื่อไมให้แป้งแห้ง

3. การเลือกวัตถุดิบต้องใหม่และสด ไม่มีกลิ่นสาบ

4. การนึ่งใช้ไฟปานกลาง นึ่งประมาณ 20-25 นาที

เทคนิคการห่อขนมห่อหมก

1. การห่อขนมห่อหมกแบบพับชายสอด หรือห่อทรงปิรามิด

2. การห่อขนมห่อหมกแบบไม่พับชายสอดหรือห่อแบบนมสาว การห่อแบบนมสาวไม่มีใช้ไม้กลัด ห่อเสร็จแล้วให้เรียงลงในลังถึง ไม่ควรเคลื่อนย้ายขนมเพราะใบตองจะคลายตัวออกมา ควรนำไปนึ่งเลย

3. การห่อขนมห่อหมกต้องใช้ใบตอง 2ชั้น ถ้าใช้ใบตองชั้นเดียวจะทำให้ขนมห่อหมกที่นึ่งสุกแล้วเสียรูปทรงได้

การเก็บรักษาขนมห่อหมก

ขนมห่อหมกที่นึ่งสุกแล้วปล่อยให้เย็น เก็บใส่กล่องพลาสติกเข้าตู้เย็น ช่องแช่เย็น สามารถเก็บได้นานถึง 30-40 วัน ก่อนจะนำมารับประทานนำไปอุ่นให้ร้อนก่อน จะได้ขนมเทียน ที่มีรสชาติเหมือนเดิม

ลักษณะขนมห่อหมกที่ดี

1. แป้งขนมห่อหมกนุ่มเหนียว แม้จะปล่อยให้ขนมห่อหมกเย็นแล้ว

2. ขนมห่อหมกไส้เค็ม จะมีความหอมจากรากผักชี กระเทียม พริกไทย

3. ขนมห่อหมกไส้หวาน จะมีความหอมจากกลิ่นเทียนอบ

4. การนำสีจากวัสดุธรรมชาติมาเป็นส่วนผสมขนมห่อหมก จะช่วยเพิ่มให้ขนมมีความแปลกใหม่ และเด่นสะดุดตา ปลอดภัยต่อผู้บริโภคอีกด้วย

ขนมห่อหมก

    1. ความสำคัญของผลิตภัณฑ์ขนมห่อหมก

ขนมห่อหมกเป็นขนมไทยพื้นบ้าน ประกอบและปรุงให้สุกด้วยการนึ่ง ใช้ในพิธีมงคลต่างๆ การทำบุญเทศกาลงานประเพณี ดังนี้

1.1 งานประเพณีบุญเดือนสามหรืองานบุญข้าวจี่ ชาวบ้านจะมีขนมห่อหมก ข้าวต้มผัด และข้าวต้มมัด ไปถวายพระและแจกจ่ายญาติโยมที่ไปร่วมงานประเพณีประจำปี

1.2 งานประเพณีบุญเดือนสี่ หรือบุญพระเวส ของชาวภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ขนมที่สำคัญในเทศกาล คือ ขนมเทียน มีทั้งไส้หวานและไส้เค็ม

1.3 งานในเทศกาลสารทจีนและตรุษจีน ชาวจีนจะมีพิธีการไหว้บรรพบุรุษและไหว้วิญญาณที่เร่ร่อน ขนมที่ขาดไม่ได้คือ ขนมห่อหมก ขนมเข่ง

จากความสำคัญของขนมห่อหมกที่ใช้ในงานเทศกาลสำคัญๆ ที่กล่าวมาแล้ว ขนมห่อหมกยังเป็นที่นิยมของผู้บริโภค และผลิตเพื่อจำหน่าย ขายเป็นอาชีพ เพิ่มรายได้ให้แก่ครอบครัวได้อีกด้วย

2. วัตถุดิบที่นำมาใช้ทำขนมห่อหมก

2.1 แป้งข้าวเหนียวขาว ที่ขายตามท้องตลาด จะมีทั้งแป้งสดและแป้งแห้ง สำหรับ แป้งข้าวเหนียวสด คือแป้งที่เราโม่ทับ ซึ่งเหมาะที่จะทำขนมจำพวกบัวลอย ขนมห่อหมก ปลากริมไข่เต่า สำหรับการเลือกซื้อแป้งข้าวเหนียวขาว ถ้าเป็นแป้งสดควรดมดูกลิ่นต้องไม่เหม็นเปรี้ยว ข้อสำคัญของแป้งสด ถ้าซื้อมาต้องรีบทำ เพราะถ้าทิ้งไว้จะเสียง่าย หรือถ้าเป็นแป้งแห้งควรเลือกเนื้อละเอียด ไม่มีกลิ่นอับและตัวมอด

2.2 แป้งข้าวเหนียวดำ ทำจากข้าวเหนียวดำ จะมีลักษณะสีเทา ถ้านำมาทำขนม ควรผสมแป้งข้าวเหนียวขาวลงไปด้วย เพราะถ้าใช้แป้งข้าวเหนียวดำอย่างเดียวจะดำมาก และมีความกระด้าง ส่วนใหญ่จะนำมาทำขนมสอดไส้ ขนมเทียน ถั่วแปบ

การเก็บรักษาแป้ง แป้งทุกชนิดจะมีวิธีการเก็บรักษาอย่างเดียวกัน คือ ใช้ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิดกันชื้น ถ้าเป็นแป้งสดควรเก็บใส่ตู้เย็น

2.3 น้ำตาลทราย ใช้น้ำตาลทรายขาวเป็นส่วนผสมนวดกับแป้ง จะช่วยให้แป้งสีใสและขาวสวย หรือถ้าใช้สีธรรมชาติมาผสมกับเนื้อขนม ก็จะเพิ่มความโดดเด่นของสีขนมเทียนยิ่งขึ้น

2.4 ถั่วเขียว ใช้ถั่วเขียวเลาะเปลือกหรือเรียกว่าถั่วทอง โดยแช่ถั่วทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง แล้วล้างให้สะอาดก่อนนำไปนึ่งให้สุก

2.5 เนื้อหมูสามชั้น (ใช้กับขนมเทียนไส้เค็ม)เลือกซื้อเนื้อหมูเกรด A (เนื้อจะมากกว่าน้ำมัน)

2.6 หัวหอมหัวแดง (ใช้กับขนมเทียนไส้เค็ม) เลือกหอมที่เนื้อแน่น

2.7 รากผักชี พริกไทย กระเทียม(ใช้กับขนมเทียนไส้เค็ม)

2.8 เกลือป่น ใช้ปรุงขนมเทียนไส้เค็ม เพื่อให้มีรสกลมกล่อม

2.9 มะพร้าวทึนทึก คือ มะพร้าวกลางอ่อนกลางแก่ นำมาขูดทำไส้ขนมเทียนไส้หวาน

2.10 สี เป็นส่วนประกอบสำคัญอย่างหนึ่งที่จะทำให้ขนมเทียนสวยงามและน่ารับประทานยิ่งขึ้น โดยเฉพาะสีที่ได้จากวัสดุธรรมชาติ ให้ความสวยงามและปลอดภัย

สีธรรมชาติจากพืช เป็นสีที่ได้จากส่วนต่างๆ ของพืช ดอก ผล เมล็ด แก่น ราก และใบ ได้แก่

2.10.1 ใบเตย ให้สีเขียวและให้กลิ่นหอมด้วย วิธีการทำคือ ล้างใบเตยให้สะอาดหั่นฝอย นำไปปั่นหรือโขลกให้ละเอียด เติมน้ำนิดหน่อย แล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง เอาแต่น้ำสีเขียวนำไปเป็นส่วนผสมขนมชนิดต่างๆ

2.10.2 เปลือกแก้วมังกร ให้สีชมพูสด วิธีการคือ ขูดเอาเปลือกสีแดงนำไปปั่น แล้วกรองเอาแต่น้ำ

2.10.3 ฟักทอง ให้สีเหลือง วิธีการคือ หั่นฟักทองเป็นชิ้นเล็ก ปั่นให้ละเอียดแล้วกรองเอาแต่น้ำ

2.10.4 ดอกอัญชัน ให้สีน้ำเงินสดและสีม่วง วิธีการทำคือ ล้างดอกอัญชันให้สะอาด แล้วขยี้เติมน้ำเล็กน้อย แล้วกรองเอาแต่น้ำ

2.10.5 หัวบีทรูท ให้สีแดงเข้ม วิธีการคือ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำไปปั่นกรองเอาแต่น้ำ

2.10.6 หัวแครอท ให้สีส้ม วิธีการคือ หั่นหัวแครอทเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วปั่นกรองเอาแต่น้ำ

นอกจากพืชผักที่กล่าวมาแล้ว พืชผักอื่นๆ เช่น แครอท เผือก ดอกกรรณิการ์ ดอกไม้สีต่างๆ ก็สามารถนำไปสกัดเป็นสีไปผสมอาหารและขนมได้อย่างปลอดภัยเช่นกัน